Si predstavljate situacijo, ko gost obišče vašo restavracijo in naroči hrano, dve uri kasneje pa se znajde v bolnišnici? Razlog: zastrupitev s hrano. To je verjetno najslabši scenarij, ki se lahko zgodi v restavraciji, hotelu ali drugem gostinskem obratu. Posledice za vašo restavracijo so lahko daljnosežne.
HACCP – varnost hrane
Da bi gostom v svoji restavraciji zagotovili varnost, morate poskrbeti za najvišji standard glede higiene. Seveda to zahteva tudi zakonodaja. V Sloveniji področje varnih živil ureja Zakon RS o “zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili”. HACCP je del mednarodnega sistema, ki stremi k enotnim standardom varnosti živil. Gre za Analizo tveganja kritičnih kontrolnih točk (angleško Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP).
HACCP sistem se ukvarja z ugotavljanjem, vrednotenjem in nadzorom tveganj, pomembnih za higiensko varnost in neoporečnost živilskih proizvodov.
Varnost hrane je ključnega pomena v živilskih obratih. HACCP je svetovno znan, sistematičen in zaščiten sistem pri nadzoru nad biološkimi, kemičnimi in fizičnimi tveganji. Uporablja se na vseh stopnjah proizvodnje in skladiščenja živil, ki je ključno za gostince, trgovce z živili in predelovalno živilsko industrijo.
Ste vedeli?
Zasnovan leta 1960 je sistem HACCP nastal vzporedno z razvijanjem živil za ameriški vesoljski program. Pri tem programu je pomembno vlogo igrala hrana, saj je bilo potrebno razviti takšno vrsto hrane, ki naj ne bi vsebovala patogenih mikroorganizmov in toksinov. S tem namenom so razvili sistem ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk. Evropska skupnost je ta sistem nato vključila v evropsko zakonodajo junija 1993 – od takrat dalje morajo gostinski obrati v promet in proizvodnjo živil vključiti principe sistema HACCP.
Prilagojena gostinska oprema
Kaj vse pa zahteva sistem HACCP? Po zahtevah HACCP sistema moramo vso hrano v gostinskih obratih za pripravo hrane termično obdelati s temperaturami, višjimi od 60 °C. Kemo-termična obdelava osnovnih surovin je po mnenju strokovnjakov izrednega pomena za varnost živil.
Pri tem je ključno profesionalno kuhinjo načrtovati tako, da je ločena na čisti in umazan del kuhinje. Umazan del se nikdar ne sme križati s čistim delom kuhinje, kar je potrebno načrtovati vnaprej. Če je mogoče in da bi se izognili težavam pri izvedbi profesionalne kuhinje, naj bo načrtovanje kuhinje izvedeno že pred samim začetkom gradnje novega objekta.
Pomembno – načrtovanje kuhinje
Ko načrtujete kuhinjo, vam v podjetju Pajntar d.o.o. pripravimo predlog izvedbe kuhinje glede na vaše želje. Prav tako vas lahko obiščejo HACCP kontrolorji, ki vam svetujejo glede novih smernic. Na podlagi teh vam predlagamo optimalno postavitev kuhinje in izbor elementov. Ob tem upoštevamo smernice ergonomije in HACCP-a. Tako dosežemo kar najboljšo produktivnost osebja v kuhinji, pa tudi optimizacijo procesov, in seveda doseganje higienskih standardov.
Če vas obišče inšpekcija, bo pregledovala prav to. Ali potek posode poteka logično po gostinskem obratu – torej, ali je gostinski obrat ločen na “čisti” in “umazani” del. Primer: čisti del posode je tam, kjer poteka priprava hrane, od izdajnega pulta, kjer jo natakar pobere in odnese na mize. Ko gostje zaključijo obed, natakar pobere posodo in jo prenese v kuhinjo. Tu se začne umazani del kuhinje.
Nadzor procesov v kuhinji
Ni pa pomembna le razporeditev gostinske opreme v vaši profesionalni kuhinji restavracije, hotela ali drugega gostinskega obrata. Pomembna je tudi izbira samih naprav v kuhinji. Osrednji termični blok vedno pogosteje dopolnjuje univerzalna parnokovekcijska pečica, ki postaja srce profesionalne kuhinje. Zakaj? Ker omogoča popoln nadzor nad termično obdelavo hrane in posledično najvišjo varnost živil.
Prav tako sistem vakuumskega shranjevanja hrane in hitri ohlajevalnik zagotavljata prisilno hlajenje hrane in hranjenje v hladilni omari oz. komori. Vse te naprave so povezane na računalnik, kjer lahko temperature natančno določite in nadzorujete, kaj se z živili dogaja. Na ta način zmanjšujete odpadek hrane, predvsem pa zagotavljate njeno svežino in higiensko neoporečnost.
Rešitev – SkyLine Cook and Chill
Sistem SkyLine Cook and Chill je kot ustvarjen za to. Gre za sistem, ki povezuje kuhinjske aparate za optimizacijo delovnih procesov. Omogoča kakovostno obdelavo hrane s kuhanjem, ki mu sledi hitro hlajenje. Njegov namen je v varnem konzerviranju hrane za nadaljnjo porabo, ki kasneje lahko ali pa tudi ne vključuje ponovno pogrevanje.
V praksi vas zjutraj, ko prispete v kuhinjo, čaka že predogreta pečica. V procesu kuhanja se lahko osredotočite na druge stvari, medtem ko pečica sama komunicira hitremu ohlajevalniku, kdaj naj se začne ohlajati, in obratno. Pametni sistem vam omogoča prihranek časa, energije in denarja ter razbremeni osebje v kuhinji.
Ključna prednost je v učinkovitosti in kakovosti procesa priprave hrane. Iz vidika zahtev HACCP je hrana pripravljena pod idealnimi pogoji. Živila ostanejo obstojna do trikrat dlje in odpadek hrane je bistveno manjši. K temu prispeva možnost hitrega hlajenja s pomočjo “šokerja” oziroma hitrega ohlajevalnika SkyLine Blast Chiller. Prav tako možnost odtaljevanja hrane s postopkom dodajanja vlage konvektomata SkyLine Premium. Ta ohrani teksturo, okus in svežino hrane. Ker napravi medsebojno komunicirata, to pomembno olajša in poenostavi delovne procese.
Zaključek
Za zagotavljanje varnosti hrane v gostinskih obratih je potrebno slediti smernicam HACCP. Te so povezane s temperaturo obdelave hrane, ločitvijo čistega in umazanega dela v restavraciji ter izbiro pravih naprav in opreme profesionalne kuhinje.